Cukr

52. Co to jsou cukry?
Jsou to sacharidy sladké chuti, které jsou rozpustné ve vodě.

53. Jak se tvoří?
Tvoří se fotosyntézou v zelených částech rostlin.

54. Je nutné přidávat do pizza těsta nějaký cukr?
Jednoznačně ne. Mouka sama osobě obsahuje dostatek cukru (viz. 13).

55. Existuje nějaká výhoda pro přidání cukru do těsta?
V případě požadavku pro dosažení tmavší hnědé barvy u pizzy, můžeme přidat med, melasu nebo maltový cukr.

56. Jsou nějaké rozdíly mezi těmito cukry?
Med je vhodný zejména pro zlepšení chuti a barvy u celozrnného pizza těsta a přidává se
z pravidla 3-4% váhového množství použité mouky.
Melasu použijeme pro zlepšení barvy u klasického těsta a to přibližně 2-3% váhového množství použité mouky. Melasa nám poskytne silně tmavou barvu těsta a mnoho nezvýší energetickou hodnotu. Podobně syrovátek přidáme do těsta 3-5% pro dosažení požadované barvy. Syrovátka mají rovněž nízkou sladící hodnotu.

57. Jaký je rozdíl mezi bílým a hnědým cukrem?
Rozdíl mezi bílým a hnědým cukrem je v pizza těstě velmi malý. Jediný reálný rozdíl je lehce tmavší barva finálové kůrky u pizzy s přídavkem hnědého cukru, který obsahuje 3% melasy.

58. Jaké jsou monosacharidy?
Fruktóza, glukóza, galaktóza.

59. Jaké jsou disacharidy.
Mezi disacharidy patří sacharóza, laktóza, maltóza.

60. Jaké jsou polysacharidy?
K polysacharidům náleží škrob, celulóza a pentosany.

61. Co přináší těsto dělané ze sladké vody?
Je mazlavé a slizké.