Sůl

62. Jak se nazývá sůl v anorganické chemii?
Chlorid sodný

63. Co je chlorid sodný?
Chlorid sodný je sůl obsažená v mořích. Získává se krystalizací.

64. Jak sůl ovlivňuje formaci glutinových článků?
Sůl díky svým elektrostatickým vlastnostem reaguje s proteiny gliadinu a gluteninu obsažených v mouce. To dává těstu konzistenci.

65. Jaké další funkce má sůl v těstě?
Mimo dodání plastičnosti a elastičnosti působí i jako konzervant. Zpomaluje působení divokých, nešlechtěných bakterií, které by vedlo k rychlému okyselení těsta a zkažení naší práce.

66. Jaké antiseptické vlastnosti má sůl?
Sůl ovlivňuje svými antiseptickými vlastnostmi kvašení. Zpomaluje fermentaci heterofermentačních bakterií a vzniku kyseliny mléčné, máselné a octové.

67. Jak sůl ovlivňuje vznik oxidu uhličitého?
Sůl omezuje vznik oxidu uhličitého. Zajišťuje tak homogenní produkt s jemnou a pravidelnou strukturou zachyceného plynu. (prázdná místa v housce- bubliny)

68. PROČ SE SŮL NEDÁVÁ DO PŘÍMÉHO KONTAKTU S DROŽDÍM?
Sůl by spálila buňky v něm obsažené a snížila by jeho vlastnosti transformovat cukry na etanol a oxid uhličitý.

69. Jaké jsou další důvody, proč se sůl a cukr nedávají do přímého kontaktu s droždím a jak to brání schopnosti droždí absorbovat živiny?
Sůl a cukr způsobují osmotický tlak, což brání schopnosti droždí absorbovat živiny skrz drožďovou membránu. Tento efekt oslabí schopnost drožďové membrány přijímat potravu a za jistých okolností (vysoký obsah soli a cukru a trochu vody) může způsobit tzv. vyvrhovací efekt, kdy je tekutý obsah uvnitř drožďové buňky je „vytáhnut“ do solného roztoku.

70. Tekutina uvnitř drožďové buňky obsahuje mimo jiné glutation. Co glutation způsobuje?
Glutation obsahuje podobnou látku jako je redukční činitel L-cysteine, který může zapříčinit v těstě změkčující efekt, což není u pizza těsta žádoucí. Sůl tedy přidáváme vždy do mouky nebo do těsta odděleně od droždí.

71. Co s sebou přináší těsto bez soli?
Těsto bez soli je lepivé, bez konzistence a obtížně zpracovatelné. Je příliš světlé a rychle se zvětšují jeho fermentativní vlastnosti. Má nepravidelnou strukturu, během zpracování se trhá.

72. Kdy se sůl přidává na začátku a kdy na konci hnětení?
Sůl pro výrobu těsta ze slabé mouky (viz č. 27) se přidává na začátku pro zpevnění (posílení glutinové sítě), zatím co při užití silné mouky se sůl přidává asi ve 2/3 procesu. V případě vysokého obsahu gluteninu (viz č. 31) vmícháme sůl až na samém jeho konci a zkrátíme dobu míchání těsta na nezbytné minimum.

73. V jakém procentuálním množství se sůl přidává do těsta?
2-2,5% váhového množství použité mouky.

74. Co přináší sůl našemu výrobku?
Chuť, aroma, barvu, křupavost.

75. Jaké chyby vykazuje pizza s přílišným množstvím soli?
Okraj pizzy je příliš tmavý a pizza má malý objem.

76. Jakou reakci (ph) bude mít sůl rozpuštěná ve vodě?
Chlorid sodný má neutrální hydrolýzu. Jestliže ho rozpustíme v destilované vodě bude mít roztok přibližně ph 7.