Fyzikálně chemické změny při pečení pizzy

103. Jak probíhá pečení pizzy?
Vedením, sáláním a prouděním. Pizza začne po vložení do pece rychle zvětšovat svůj objem. To je způsobeno zintenzivněním činnosti enzymů, především zymázy.
Pečení vedením probíhá skrze dno pece, na které je pizza položena. Pečení prostřednictvím proudění je charakterizováno kinetickým pohybem částic, způsobeným teplem z pece, které se takto přenáší na pizzu a sáláním je na pizzu přenášeno teplo, které uvolňují strop a stěny pece.

104. Co se děje během pečení při různých teplotách?
Při 30°C má kvásek silnou aktivitu a produkuje oxid uhličitý. Mezi 35-40 °C je kvásek stále hodně aktivní. Při teplotě 45 °C začne činnost kvasinek ochabovat a při teplotě 55 °C kvasinky odumírají. V této době produkují kyseliny. Mezi 50-60 °C začíná proces želatinace škrobu, přitom se formuje kůrka. Při teplotě 50-70 °C enzymová činnost vrcholí. Mezi 70-80 °C se enzymová činnost zmenšuje a při teplotě 80 °C ustává. Při 100 °C se odpařuje voda a mezi 100-170 °C se karamelizuje okraj.
Rozkladem škrobu, cukru a bílkovin se tvoří chuťové a aromatické složky.

105. Jaké jsou zdroje těchto informací?
www.pizza.it
www.pmq.com
L. Bláha, F. Šrek; Suroviny. Informatium, Praha 1999
L. Bláha, V. Conková, F. Kadlec; Cukrářská výroba III. Informatorium, Praha 2001