Mouka

 

1. Jaké jsou základní přísady do pizzy?
Voda, hladká mouka, sůl, droždí

 

2. Co je pšenice?
Pšenice je obilnina. Jejím rozemletím a přesytím se získá potravinářská mouka.

 

3. Jsou nějaké další druhy obilovin, ze kterých se získává mouka?
Ano, kukuřice, oves, proso, žito, sója, ječmen, pohanka i rýže.

 

4. Jaké je složení obilnin?
Kořeny, stéblo, květenství, listy, plod. Plod je zrno, které se nazývá obilka.

 

5. Z čeho se skládá struktura obilného zrna?
Tři základní části jsou: pleva, zárodek, endosperma.

 

6. Jaká část zrna je nejdůležitější?
Nejdůležitější je endosperma, protože obsahuje škrob a v průběhu rafinace je to část, která se rozemele celá.

 

7. Jaké je chemické složení mouky?
Voda, karbohydráty, proteiny, lipidy, minerální soli a vytamíny.

 

8. Co v chemickém složení převládá?
Převládají karbohydráty, které se dělí na škrob, cukry, celulózu a pentosany.

 

9. Proč se nazývají karbohydráty?
Protože jsou složené z molekul uhlíku, vodíku a kyslíku.

 

10. Jak se karbohydráty dělí?
Dělí se na oligosacharidy, monosacharidy a polysacharidy.

 

11. Jak se mění škrob v průběhu kvašení?
Škrob je pomocí enzymu diastázy štěpen na disacharid maltózu a ta je štěpena na cukr glukózu.

 

Zde je schéma enzymových činností probíhajících v těstě:
Modrou barvou jsou vyznačeny enzymy obsažené v kvasničné buňce, které napadají jednotlivé složky obsažené v mouce.

 

 

Na schématu tedy můžeme vidět, jak se škrob mění na disacharid maltózu, maltóza na cukr glukózu a ten je přeměněn na etanol a oxid uhličitý. ETANOLOVÉ KVAŠENÍ ZPŮSOBUJÍ KVASINKY POMOCÍ ENZYMU ZYMÁZY.

 

12. Co je to etanolové kvašení?
Vznikající plyn CO2 se hromadí v komůrkách těsta a těsto zvětšuje svůj objem.

 

13. K čemu je potřeba glukóza?
Glukóza vyživuje kvásek. Slouží tedy jako jídlo pro droždí.

 

14. Jaké proteiny mouka obsahuje?
Proteiny obsažené v mouce jsou: albumin, lepek, prolamin, globulin.

 

15. V čem spočívá alkoholové kvašení?
Spočívá v přeměně glukózy na etanol a oxid uhličitý pomocí enzymu zymázy.

 

16. Jak probíhá alkoholové kvašení v těstě z pšeničné mouky?
Probíhá předně jako přeměna škrobu v kvasitelný cukr (maltózu a glukózu). Maltóza
prostřednictvím enzymu maltázy. Glukóza prostřednictvím enzymu zymázy.

 

17. Co to jsou enzymy?
Jsou to katalyzátory chemických reakcí probíhajících uvnitř buněk.

 

18. Čím jsou ovlivňovány?
Jsou silně ovlivňovány teplotou a kyselostí prostředí, ve kterém pracují.

 

19. Které enzymy to jsou?
Jsou to zejména: diastáza – přeměňuje škrob na cukr maltózu maltáza – štěpí cukr maltózu na glukózu
invertáza – štěpí cukr sacharózu
peptáza – štěpí bílkoviny
lipáza – štěpí tuky
zymáza – přeměňuje glukózu a fruktózu na etanol a oxid uhličitý.

 

20. Jaký je rozdíl mezi zráním a kvašením těsta?
Kvašení je proces modifikace škrobu, který produkuje oxid uhličitý a etanol, zatím co zrání je proces modifikace glutinu, ve kterém proběhne na 300 enzymatických procesů.

 

21. Proč je důležité nechat těsto správně „uzrát“?
Těsto zralé je chutnější, křupavější, s výraznou chutí a vůní a je lépe stravitelné.

 

22. Jak vypadá pizza nezralá, případně kvašená málo?
Taková pizza je gumovitá, splasklá, s puchýři na povrchu a špatně stravitelná.

 

23. Kdy se mouka nazývá slabá a kdy silná?
Mouka slabá obsahuje méně lepku než mouka sylná.

 

24. Co je to gluten? (lepek)
Gluten je sloučenina bílkovin prolaminu a gluteinu.
Prolamin obsahuje protein gliadin a glutein obsahuje protein glutenin.

 

25. Co určuje absolutní sílu mouky?
Absolutní síla mouky je určena procentuálním obsahem gluteninu.

 

26. Takže mouka, která obsahuje vysoký obsah gluteninu je silná?
Ano.

 

27. Která z těchto dvou bílkovin ovlivňuje tažnost těsta a která pružnost těsta?
Gliadin ovlivňuje tažnost a glutenin ovlivňuje pružnost těsta.

 

28. Jaký poměr má kvalitní pekařský lepek?
3:1 gliadin- glutenin. Takový lepek je pružný, tažný a bobtnavý.

 

29. Kolik procent vody lepek pojme (vztaženo na jeho hmotnost)?
Lepek je schopen na sebe vázat 150-200% vody.

 

30. Co u pizza těsta negativně ovlivňuje vaznost mouky?
U pizza těsta je to především přidání nějakého tuku nebo oleje.

 

31. Co se stane, když použijeme mouku s přílišným obsahem gluteninu?
Takové těsto se bude příliš stahovat do původního tvaru, bude houževnaté a velmi těžce zpracovatelné.

 

32. Mohu se s takovou moukou běžně setkat?
Ano, i u nás se prodávají nekvalitní mouky s takovýmito vlastnostmi.

 

33. Jak ji mohu rozpoznat předem?
Lze to poznat podle ceny, příliš levné mouky vykazují takovéto vlastnosti.

 

34. Co to jsou bílkoviny?
Bílkoviny- proteiny jsou organické dusíkaté sloučeniny. Jejich základní složkou jsou
aminokyseliny.

 

35. Co to jsou pentosany a jaká je jejich funkce v těstě?
Pentosany jsou disacharidy nacházející se v malých množstvích v mouce. Jsou velmi důležité
pro svou schopnost zadržovat velké množství vody vzhledem ke své hmotnosti.

 

36. Co to je alfa a beta-amyláza, a jejich funkce?
Jsou to enzymy, které napadají molekuly škrobu. Alfa-amyláza zevnitř a beta-amyláza z venčí. Vzniká tak dextrin a maltóza, které se následně rozkládají na glukózu prostřednictvím enzymu zymázy obsaženém v droždí.

 

37. Co proběhne v těstě v případě přílišné aktivity alfa-amylázy?
Proběhne destrukce molekuly škrobu, která již nezadržuje vodu a dostaneme tak lepkavé těsto, pizzu vlhkou s příliš zabarveným okrajem. To se může projevit také tak, že se těsto často přilepuje na pracovní stůl nebo na lopatu a značně tak přidává pizzaři práci.

 

38. Co proběhne v těstě v případě malé aktivity alfa-amylázy?
Těsto je pak suché, pizza křehká, drobivá a málo rozvinutá. Obtížně se zabarvuje díky malému množství cukru rozvinutého do těsta.

 

39. Jak se napravuje přílišná aktivita alfa-amyláz v mouce a na co je třeba si dát pozor?
Přidáním malého množství octa a vyvarovat se přidání cukru.

 

40. Proč je třeba při vysokých aktivitách alfa-amyláz přidat do těsta ocet a vyvarovat se cukrů?
Enzym alfa-amyláza se se stoupající kyselostí deaktivuje.

 

41. Jaké PH je pro působení alfa-amylázy ideální?
5,6 až 5,8 PH.

 

42. Jak se koriguje nízká aktivita alfa-amyláz?
Koriguje se přidáním sladu a delšího času kynutí.

 

43. Proč je potřeba při nízké aktivitě alfa-amyláz přidat cukr a prodloužit čas kynutí?
Protože slad je bohatý na enzymy alfa a beta-amylázu a prodloužením kynutí necháme pomalejší enzymy dodělat jejich práci.

 

44. Na čem závisí čas zrání mouky?
Na vnější teplotě, způsobu skladování, okysličení prostředí.

 

45. Jaké je ideální prostředí pro skladování mouky?
Mouka v průběhu skladování dozrává a získává správné vlastnosti pro výrobu těsta. Nejideálnější prostředí pro skladování mouky je tma, chlad a sucho. Relativní vlhkost nesmí přesáhnout 75% a teplota 16°C. Mouka se ukládá na dřevěné palety.

 

46. Kolik procent škrobu mouka obsahuje?
Mouka obsahuje 70-80% škrobu.

 

47. Kolik obsahuje bílkovin?
Mouka obsahuje 9-12% bílkovin.

 

48. A kolik procent tuků, zkvasitelných cukrů a popelovin?
Mouka obsahuje 0,5- 2% tuků, 2-5% zkvasitelných cukrů, 0,4-1,8% popelovin.

 

49. Co to jsou popeloviny?
Popeloviny jsou minerální látky obsažené v těstě. Získáme je tak, že spálíme vzorek mouky a nespalitelný zbytek jsou minerální látky.

 

50. Obsahuje mouka nějaké vitamíny?
Ano, vitamíny jsou v mouce obsaženy sice v nepatrném množství, ale významně ovlivňují její výživovou hodnotu. Jsou to zejména vitamíny B1, B2, B6, a PP. V malém množství i vitamín E.

 

51. Jaký vliv má na pizza těsto tvrdost vody?
Příliš tvrdá voda zřeďuje glutinovou (lepkovou) mřížku. Ta je pak tenká a nevýrazná.

 

52. Co je to glutinová (lepková) mřížka?
Během míchání těsta se micely lepku spojují ve vlákna, lepek boptná a vytváří se glutinová mřížka.