Těsto

 

90. Co se děje v průběhu hnětení?
Promíchání přísad a vytvoření glutinové sítě.

 

91. Proč potřebuje konzistentnější těsto kratší čas hnětení než řidší těsto?
Konzistentnější těsto absorbuje v průběhu hnětení větší mechanické namáhaní a jeho glutinová mřížka se tvoří rychleji.

 

92. Jaký druh hnětacího stroje je pro přípravu těsta nejvhodnější?
V hodný je robot s hákovým hnětacím nástavcem. Doporučuje se několika rychlostní typ, který obstojí a brzy se nepoškodí i při míchání těsta na vyšší rychlostní stupeň.

 

93. Jak dlouho je potřeba těsto míchat?
Všeobecně do toho bodu, kdy má těsto saténově hladký povrh, je vysoce tažné a netrhá se. To trvá přibližně 20 minut na první rychlostní stupeň.

 

94. Proč je vhodné pizza těsto míchat na vyšší rychlostní stupeň a jak to pizzaři usnadňuje práci
s finálovým těstem?
V první řadě je nutno říci, že není žádoucí při míchání těsta plně rozvinout bílkovinovou složku glutein. Když se to stane, výsledkem je těsto nadměrně tuhé a elastické. Hůře se roztahuje do požadovaného tvaru s tzv. snap-back pamětí. Z tohoto důvodu je vhodné zkrátit míchání těsta na polovinu. Bylo zjištěno, že k dosažení náležitě uhněteného těsta je vhodné použít dvourychlostní vertikální mixér(planetární). Nejprve se na první rychlostní stupeň smíchají voda, mouka, sůl a droždí a poté se na druhý rychlostní stupeň dokončí hnětení těsta.

 

95. Co je to snap-back paměť?
Snap-back paměť je stav, kdy se těsto neustále smršťuje do původního tvaru. Výsledek je ten, že pizzař vyvíjí více práce k tomu, aby těsto vytáhl do požadované velikosti.

 

96. Jaké je správné pořadí vložení přísad do hnětacího stroje?
Mouka, sůl, droždí, voda. Těsto se nechá dvě minuty míchat, aby voda pojala celkové množství mouky a poté se přidá olivový olej.

 

97. Proč se na pizze dělají během pečení bubliny a jaké je řešení tohoto problému?
Tahle situace nastává v případě, že pizzu děláme ze studeného těsta, které jsme právě vytáhli z lednice. Proto pracujeme s těstem, které má pokojovou teplotu.

 

98. Jaký čas potřebuje těsto dobře prozrálé a správně kynuté?
Taková pizza potřebuje minimálně 24 hodin v lednici při 1-4°C a 1-2% kvasnic (vztaženo k množství mouky) přidaných do těsta.

 

99. Kolik „starého“ těsta může být přidáno do našeho čerstvě dělaného těsta, aniž bychom snížili jeho kvalitu.
Běžné je přidání 15% „starého“ těsta, aniž bychom kvalitě těsta nějak „ublížili“. 100. Kolik kalorií má salámová pizza?
Korpus 200g (bez oleje) ……………………… 439 kcal
Rajčata ve vlastní šťávě (sugo) 70g …………. 18 kcal
Sýr mozarella 100g ……………………………. 255 kcal
Salám poličan 70g ……………………………. 290 kcal
Celkem ………………………………………. 1002 kcal

 

Hodnoty jsou přibližné.