Tuk

84. Je možné dělat kvalitní pizza těsto bez jakéhokoli přidání tuku nebo oleje?
Ano, to je. Ve skutečnosti se to běžně dělá.

85. Jaké mohou být výhody přidání oleje nebo tuku?
Olej pomáhá v těstě uchovat některé chuťové složky, které jsou uvolňovány během pečení, ale není nutné přidávat tuk nebo olej pro dosažení dobré kvality těsta. Mimo to, některé druhy olejů nebo tuků (olivový olej, vepřové sádlo, atd) mohou zlepšit celkový chuťový profil finálového těsta.

86. A nevýhody?
Ve skutečnosti olej působí jako změkčovadlo, ale v případě, že oleje nepoužijeme více než je doporučované množství, nebude mít tato vlastnost objektivní vliv na kvalitu těsta.
Zvyšuje energetickou hodnotu.

87. Jaké množství oleje se doporučuje?
2-3% váhového množství použité mouky.

88. Jaké druhy olejů nebo tuků se při výrobě těsta používají?
Jsou to hlavně olivový olej, poskytující velmi charakteristickou chuť, kukuřičný olej nebo vepřové sádlo, které se hojně využívá v latinskoamerických zemích. Sádlo nám poskytne velmi unikátní chuť ve finálovém těstě.

89. Proč se olej dává vždy až na konci hnětení po řádném smíchání vody a mouky?
V případě že nalijeme do díže vodu a hned za ní všechny ostatní suroviny (ruku na srdce, kolik z nás to tak dělá?) mouka přicházející nakonec přijde nejdříve do kontaktu s olejovou skvrnou plovoucí na povrchu vody. Olej nasákne do mouky a efektivně brání její schopnosti absorbovat nějakou vodu. Tahle situace má za následek i potřebu přidání více vody, abychom nezískali těsto, které bude příliš tvrdé na další zpracování.